Trifoloroj kaj gelantaj agentoj

Trikoloroj formas tre viskozajn solvojn kun akvo, kaj gel-formantaj agentoj kaj ĝel-formantaj agentoj formas ĝelojn. Ambaŭkaze la akvo estas ligita, ĉar en la koloidal sistemo ĝi perdas sian moveblecon kaj ŝanĝas la konsistencon de la nutraĵa produkto. Kemie ambaŭ grupoj estas tre similaj. Ambaŭkaze temas pri makromolekuloj, en kiuj egalaj hidrofilaj grupoj estas distribuitaj. Mediaj akvoj interagas kun ĉi tiuj grupoj. Gelantaj agentoj povas interŝanĝi interagadon kun neorganikaj jonoj (hidrogeno, kalcio) ktp. Ne ekzistas klara distingo inter ĉi tiuj du grupoj.

Trifoloroj kaj gelantaj agentoj estas dividitaj en naturajn, duonajn kaj sintezajn.

Naturaj dikigiloj Estas substancoj de planta origino, escepte de gelateno. Ĉi tiuj inkluzivas plantajn gingivojn kaj mucusojn de "irlanda musko" (carrageenan), orkideo (Salep), lino kaj gutukoj semoj, karoboj, astragalus, araba akacio, same kiel agaro kaj pektino.

Duon-sintezaj dikigiloj validas ankaŭ por substancoj de vegetala origino similaj al celulozo aŭ amelo. Ĉi tiuj estas derivaĵoj de naturaj produktoj, kies fizikokemiaj ecoj ŝanĝiĝas en la dezirata direkto enkondukante en ili certajn funkciajn grupojn. Ĉi tiuj inkluzivas metil-celulozon, etil-celulozon (etozozon), karboximetil-celulozon (ekzemple, ultraflekta celulozo, fondino, ĉelino), amilopektino.

Sintezaj dikigiloj - Ĉi tiuj estas hidrosolvaj polivinilaj alkoholoj aŭ eroj, poliacrilatoj.

Naturaj kaj semi-sintezaj dikigiloj estas permesitaj en manĝaĵproduktado en limigitaj kvantoj. Sintezaj dikigiloj estas uzataj nur por fabrikado de kosmetikaj produktoj.

Pripensu la ĉefajn dikigilojn kaj geligantajn agojn (simplaj celulozaj eroj, modifitajn amidojn, pektinojn, alginan acidon, ktp.)

Facila uzi. Metil-celulozo, etil-celulozo, hidroxietil-celulozo, hidroxipropil-celulozo, hidroxipropil-celulozo, hidroxipropil-metil-celulozo estas vaste uzataj kiel nutraĵoj. Ili estas uzataj en fabrikado de saŭcoj, fiŝa pasto, glaciaĵo ktp. Krome ili akcelas la kristaliĝon de sukero en fabrikado de dolĉaj produktoj kaj malpezigas nubajn solvojn kaj trinkaĵojn.

La tuta ĉiutaga konsumado kun manĝaĵo de ĉiuj derivaĵoj de celulozo ne devas esti pli ol 25 mg per kilogramo de korpa pezo. El la vidpunkto de manĝa higieno, ĉi tiuj substancoj estas sendanĝeraj, ĉar celulozaj etero pasas tra la manĝaĵa vojo kaj eltiriĝas senŝanĝaj.

Mikrokristala celulozo (MCC) estas farita surbaze de celulozo. MCC estas celulozo parte hidroligita de acido kaj uzata kiel plenigaĵo en la manĝaĵa industrio. MCC ne estas digestita, kaj relative grandaj eroj restas en la cirkulada sistemo kaj povas iriti kaj eĉ damaĝi la murojn de sangaj glasoj, precipe kapilarojn. Tial nuntempe MCC estas uzata en manĝaĵproduktado en limigitaj kvantoj.

Moduloj kaj kadroj. En la manĝaĵa industrio, denaskaj amelo kaj parte digestitaj modifitaj amidoj estas uzataj kiel dikigantoj kaj ŝeligaj agentoj. Dextrinoj, amidoj traktitaj kun acidoj, alkaloj aŭ enzimoj, amidoj kun funkciaj grupoj (acetilataj), fosforiligitaj kaj oksidigitaj amidonoj estas uzataj, hidroxipropilo kaj aliaj modifoj de amelo estas uzataj.

La uzo de ĉiuspecaj ameloj estas limigita nur surbaze de teknologiaj konsideroj por fabrikado de bonkvalitaj manĝaĵoj. Denaskaj kaj modifitaj steloj havas malsamajn purecajn postulojn. La enhavo de sulfura dioksido kaj cindro (en ĉiuj modifitaj amidoj), arseniko, mangano (en blankigitaj ameloj), natria klorido kaj karboxilaj grupoj en oksidigitaj ameloj, acetilaj grupoj en acetilataj amidoj, kaj fosfataj restaĵoj en amerikoj fosforiligitaj estas limigitaj en denaska amelo.

A l ginov a y k kaj kun fendo kaj e kun ĉirkaŭ l kaj. Alginika acido kaj ĝiaj derivaĵoj estas polisakaridoj derivitaj de D-mannuraj kaj L-glukuroniaj acidoj, kunligitaj per glicozidaj ligoj. Alginika acido ne solvas en akvo, sed ĝi ligas ĝin bone, saloj de ĉi tiu acido (alginatoj) solvas bone en akvo.

Alginatoj estas uzataj kiel dikigiloj, gelantaj agentoj kaj emulsifiloj. En la manĝaĵa industrio ili estas uzataj por fabrikado de fruktaj ĝeloj, marmelado, budinoj, molaj dolĉaĵoj, por klarigado de vinoj kaj sukoj. Krome estas faritaj el ili protektaj tukoj por viandaj produktoj, fromaĝoj kaj fruktoj. La koncentriĝo de alginatoj en manĝaĵoj estas reguligita en la gamo de unu gramo ĝis 10 g. Laŭ la rekomendoj de FAO-WHO, estas permesate konsumi alginikan acidon kaj ĝiajn salojn en manĝaĵo sen risko por la homa sano en kvanto de ĝis 25 mg per kilogramo de korpa pezo (koncerne senpaga alginika acido).

Pektiny. Pektinoj estas naturaj substancoj, en kiuj fragmentoj de D-galacturonika acido estas konektitaj per glicozidaj ligoj en filamentajn molekulojn. Pektinoj estas produktitaj el fruktoj per acida aŭ alkala eltiro aŭ per enzimata digesto. Carboxilaj grupoj estas parte esterigitaj per metanolo. Altaj kaj malaltaj esterigitaj pektinoj distingiĝas depende de la grado de esterigo.

Tre esterigitaj pektinoj estas uzataj en kvanto de 1–5 g per kilogramo da produkto por la preparado de marmeladoj, ĝeloj, fruktaj sukoj, glaciaĵoj, enlatigitaj fiŝoj, majonezo, saŭcoj, ktp., Kaj por la preparado de krema kremo - ĝis 8 g / kg. Malalte esterigitaj pectinoj estas uzataj por produktado de malaltaj sukerproduktoj, ĉefe vegetaĵaj ĝeloj kaj pastoj, ĝeloj, lakta budino ktp.

En la homa korpo, ĝis 90% de pektinoj estas detruitaj kaj digestitaj. La negativaj efikoj de pektinoj sur homa sano ne estis establitaj. Pektinoj povas esti uzataj sen kvanta limigo, escepte de amitaj pectinoj, en kiuj parto de la liberaj karboxilaj grupoj estas konvertitaj al amidoj. Por ĉi tiuj pektinoj, PSP estas ĝis 25 g per kilogramo de korpa pezo.

Kaj r. Agar estas miksaĵo de polisakaridoj agarose kaj agaropektino kaj troveblas en grandaj kvantoj en algoj. Agaro en formo de kalcio aŭ magnezio-saloj troviĝas en multaj ruĝaj algoj, el kiuj ĝi estas ĉerpita per akva eltiro. La gel-formanta kapablo de agaro estas 19 fojojn pli alta ol tiu de gelateno.

Agar estas uzata en konservado de viando kaj fiŝo, en produktado de marmelado, dolĉaĵoj, pudingoj, glaciaĵoj kaj multaj dolĉaj pladoj en koncentriĝoj ĝis 20 g / kg. En la produktado de iuj specoj de fromaĝo, agaro estas uzata ambaŭ aparte kaj kune kun aliaj dikigiloj en kvanto de ĝis 8 g / kg. Krome agaro estas uzata por malpezigi sukojn.

Agar estas sendanĝera por la homa korpo. Ĝia uzo estas permesata en multaj landoj.

Karragen ("irlanda musko"). Carrageenan konsistas el polisakaridoj, kaj en formo de saloj de kalcio, natrio aŭ kalio, ĝi estas parto de diversaj ruĝaj algoj, el kiuj ĝi estas ĉerpita per akvo.

Carrageen estas uzata en la manĝaĵindustrio kiel gelanta agento por viandoj kaj fiŝaj ĝeloj, ĝeloj, pudeloj, same kiel fruktoj kaj legomoj en koncentriĝoj de 2-5 g / kg. Ĝi povas esti uzata kiel stabiligilo kaj emulsigilo en produktado de kakaaj trinkaĵoj kun lakto en koncentriĝo de 200-300 mg / l. Kiam vi fabrikas glaciaĵon, la aldono de karerageno malhelpas la formadon de grandaj kristaloj de glacio.

Furcellaran estas substanco simila al kareragenano akirita de certaj specoj de mara herbo. Ĝi havas karakterizajn trajtojn de carrageenan. La PSP de carrageenan kaj furcellaran estis establita ĝis 75 mg per kilogramo da seka materio, el kiu 20–40% estas sulfatoj.

Gummaribik.Gum arabic estas polisakarido kiu enhavas D-galactose, L-arabinose, L-ramnose kaj D-glucuronic acidon. Ĝi estas ĉerpita el afrikaj kaj aziaj specioj de akacio kaj estas uzata en la manĝaĵa industrio por produktado de enlatigitaj legomoj, saŭcoj, kremoj ktp. kiel stabiligilo kaj liganto. Ĝi povas esti uzata sen limigo, sed konsiderante la teknologiajn funkciojn por iuj specoj de enlatigitaj legomoj, gum-araba enhavo de 10 g / kg estas rekomendinda.

ZHELATIN Gelatino estas lineara polipeptido sen gusto kaj odoro, ĝi estas akirita el la ostoj kaj haŭto de bestoj. En la fabrikado de viandaj produktoj, gelateno estas uzata en la fabrikado de brawn, enlatigitaj ŝinkoj ktp. En la fiŝa prilabora industrio ĝi estas uzata por preparado de diversaj saŭcoj kaj kompletoj, en la dolĉa industrio - por fabrikado de fruktaj ĝeloj, pudingoj, glaciaĵoj, maĉgumo. Krome, gelatino estas uzata por klarigi vinon. En manĝaĵoj, la dozo de gelateno varias de 8 ĝis 60 g / kg, depende de la tipo kaj teknologio de fabrikado. Konforme al la rekomendoj de la FAO-WHO, gelateno estas uzata sen limigoj, sed samtempe postulas ĝian kemian kaj mikrobiologian purecon. Ekzemple, la enhavo de cindro devas esti ne pli ol 3,5%, sulfura dioksido - ĝis 100-125 mg / kg.

En iuj landoj, vegetaĵaj gingivoj estas uzataj kiel dikigantoj kaj emulsigiloj - polisakaridoj guaran, tragantum, ka-raich, gumo de akridoj kaj aliaj. En nia lando, ili ne trovis aplikon.

La gingivoj enhavas restaĵojn de D-galactosa, D-glukurona acido, arabinose kaj rhamnose. Ili estas komponantoj de ĉelaj muroj.

Karoboj kaj guarana gumo estas polisakaridoj de semoj (faboj) de la karobarbo Ceratonia siliqua, kies glavoj estas nomataj Tsaregradsky. Ĉi tiuj polisakaridoj estas uzataj kiel dikigiloj kaj emulsigiloj. Ili inkluzivas ĉefe galactomannan (galactose kaj mannose).

Guarano estas polisakarida galactomannono, sed galakto predominas en ĝi. Akirita el la semoj de la hinda planto Cyamopsis tetragonolobus. Ne estas limigoj pri ĝia uzo.

Traganth (tragacanth) estas miksaĵo de neŭtralaj kaj acidaj polisakaridoj konsistantaj el L-arabinose, D-xylose, D-galactose kaj galacturic acido. Ili estas ĉerpitaj el plantoj de la speco astragalus kreskantaj en Proksima Oriento. Ĝi estas uzata kiel liganto por glaciaĵo kaj kiel diboĉelo ĝis 20 g / kg.

Gum karaich estas barata tragedio. Akirita de la Sterkulia arbo, devenanta de Barato.

Ĉu vi ne trovis tion, kion vi serĉis? Uzu la serĉon:

Ĝelatino estas uzata:

En medicino kiel fonto de proteinoj por kuracado de diversaj manĝaj malsanoj,

· En farmakologio - por la produktado de kapsuloj kaj supoziloj,

· En la manĝaĵa industrio por fabrikado de dolĉaĵoj - ĝelaj, marmeladoj ktp.

Gelatino ankaŭ estas uzata por la produktado de glaciaĵoj por eviti kristaligon de sukero kaj malpliigi proteinajn koagulaĵojn.

Seka manĝebla gelateno estas senkolora aŭ malhelruĝa, sen gusto aŭ odoro. En malvarma akvo kaj diluitaj acidoj ĝi ŝvelas forte, sed ne dissolviĝas. Ŝvelinta gelateno solvas kiam varmigite, formante solvon, kiu frostiĝas en ĝeleo.

Kaloria Gelatino

Manĝebla gelateno havas grandegan kvanton de proteino, kaj ĝia kaloria enhavo estas 355 kcal po 100 g. La uzo de ĉi tiu produkto en grandaj kvantoj povas konduki al la apero de kromaj funtoj.

Ĝi estas tre forta gelanta substanco. En siaj proprecoj, ĝi estas kelkaj dekoj da fojoj pli alta ol ordinara gelateno.

Ĝi estas flaveca blanka pulvoro aŭ plato. Agar agar estas nesolvebla en malvarma akvo. Ĝi komplete dissolvas nur ĉe temperaturoj de 95 ĝis 100 gradoj. La varma solvo estas klara kaj limige viska. Kiam malvarmiĝas ĝis temperaturoj de 35-40 ° C, ĝi fariĝas pura kaj forta ĝelo, kiu estas termike revertebla. Kiam oni varmigas 85–95 ° С, ĝi denove fariĝas likva solvo, denove iĝante ĝelo je 35–40 ° С.

Pli mola "Binders"

Ĝi estas fiksa, densiga ero por kompletigo de fruktoj, beroj, konservaĵoj, sukoj. Ĝi estas submetita al varmotraktado kaj frostado.

kunmetaĵo: vegeta kremo, sukero, amelo, (E 1414), gelanta ero (E 450, E 440)

Metodo de uzo: dikigilo estas aldonita en kvanto de 25% al la tuta pezo de la kompletigo.

1-a metodo. Prenu 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Freŝa aŭ ĵus frostigita frukto, 1000 g. sukero - miksi ĉion, aldonu 2000 ml. akvo. Shuffle.

2a metodo. Prenu kompoton pezantan 3000 g, disigu la sukon de la frukto, enkonduku 1000 g de la miksaĵo en la sukon, miksu. Atendu la miksaĵon dikigi. Verŝu la berojn en la finitan miksaĵon, miksu, uzu kiel direktite.

3a metodo. Frostaj beroj, ne degelante, enmetitaj de la pakaĵo en ujon. Miksi la pulvoron kun sukero se la beroj estas acidaj (prenu sukeron al la pulvoro 1: 1), se dolĉe (1: 0,5).

Citrono-plenigo: citrono 1000g. + sukero 1000g. + zagustig. Akvo 1500 ml.

Oranĝa kompletigo: oranĝa 100g. + sukero 1000 g + zagustig. Akvo 2000ml.

Apple-plenigo: pomo 1200g. + Sukero 800g. + zagustig. Akvo 2000ml.

Frukto en ĵeleo: enlatigita frukto (kompoto) 2 kg. + frukta siropo 1 kg + stabiligilo 1 kg.

· Akiro el sekvinberoj, migdaloj: bisoj sekigitaj kaj migdaloj 11,2 kg. + akvo 2l + dikigilo 1 kg.

· Plenigaĵa fromaĝo: Dometo (ĉia grasa enhavo) 500g. + ovo 50 g. (1 ĉ.) + sukero 200 g. + stabiligilo 100 - 150 g.

Por prepari fruktajn kompletigojn, tranĉu fruktojn (citronoj, pomoj). Aldonu antaŭmiksitan sukeron kaj stabiligilon. Miksi la rezultantan mason, kaj tiam uzi en produktado. Por prepari fruktojn en ĵeleo, miksi la stabiligilon kun sukero kaj malrapide aldoni ĝin al akvo kun rapida agito. Malrapide enkonduki pomajn tranĉojn tuj kiam la procezo de dikigado komenciĝos. Por viandaj kompletoj, la stabiligilo devas esti antaŭmiksita kun paneroj kaj poste kiel en la kuira metodo.

DOSARO: 100g. miksaĵo por 300g. - 600g. sukero kaj 1000g. frukto.

· Malvarma metodo, rapida kuirado.

· Ĝi estas facile distribuita en la mason de la kompletigo, perfekte densigante ĝin.

· Aspekto de fruktoj kaj ilia natura gusto estas konservata.

· La kompletigo estas imuna al glaciaĵo kaj varmotraktado.

Pakado: kartona skatolo kun plasta tuko.

Besta vivo kaj stokado - 12 monatoj en malvarmeta kaj seka loko.

Krudaj materialoj por produktado de dolĉaĵoj

La krudmaterialoj uzataj en la fabrikado de dolĉaj produktoj povas esti dividitaj en primara kaj malĉefa. La ĉefa kruda materio formas certan strukturon de dolĉaj produktoj kun la necesaj mekanikaj kaj reologiaj proprietoj. La ĉefaj krudmaterialoj estas sukero, molaso, kakao-faboj, nuksoj, fruktoj kaj bero duonfinitaj produktoj, tritika faruno, amelo, grasoj, kiuj reprezentas 90% de ĉiuj krudmaterialoj uzataj.

La aldonaj krudmaterialoj, sen ŝanĝi siajn reologiajn proprietojn, donas al la dolĉaj produktoj piĉecon, estetikan aspekton, plibonigas la strukturon, plilongigas la breturan vivon. Pliaj krudmaterialoj inkluzivas gelatenojn, manĝaĵajn acidojn kaj tinktojn, aromatizojn, emulsigilojn, ŝaŭmajn agentojn, aldonaĵojn por retenado de humideco, ktp.

1.1. Trifoloroj kaj gelantaj agentoj

Trikiloj kaj geligantaj agentoj estas substancoj uzataj en malgrandaj kvantoj, kiuj pliigas la viskozecon de manĝaĵoj, kreas ĝel-similan strukturon de marmeladaj produktoj kaj dolĉaĵoj kun ĝelaj kazeoj, kaj ankaŭ stabiligas ŝaŭman strukturon de pastelaj produktoj, skurĝitajn sukeraĵajn kazeojn.Klara disiĝo inter dikigiloj kaj bruligiloj ne ĉiam eblas, ĉar estas substancoj kun diversaj gradoj ambaŭ de la propraĵoj de dikigiloj kaj de la proprietoj de gelantoj. Iuj dikigiloj povas formi fortajn ĝelojn sub certaj kondiĉoj.

Trifoloroj inkluzivas: modifitan amelon, karboximetil-celulozon E466, akridon-gumon E410, guar-gumon E412, xantan kanon E415, araban gumon E414. Ĉi tiuj produktoj estas substancoj kun tre alta grado de akvo ligado, hidrokloridoj kun forta densiga efiko kaj diversaj niveloj de stabiliga agado. Gelantaj agentoj: agar-agar E406, besta gelateno, carrageenan E407, pektino E440, natria alginato E401. Ĉi tiuj substancoj estas ankaŭ long-ĉenaj hidrokloridoj de la polimero, havas altan geligan agadon, superante sian dikigan agadon, kaj ankaŭ havas malsaman stabiligan agadon.

Plej multaj dikigiloj kaj gelantaj agentoj estas polisakaridoj. Escepto estas la gelatina gelateno havanta proteinan naturon.

La klasifiko de polisakaridoj kun la ecoj de dikigiloj kaj gelantaj agentoj depende de la fonto de precipitaĵo estas montrita en Fig. 1.

Pektinoj E 440 estas grupo de polisakaridoj kun alta molekula pezo, kiuj konsistigas ĉelajn murojn kaj intercelajn formaciojn kune kun celulozo, hemicelulozo kaj lignino. Pektinoj estas dietaj plantaj fibroj, kiuj sorbas kaj forigas toksajn metabolajn produktojn, radionukleidojn, pezajn metalojn, toksinojn el la korpo, normaligas la funkciadon de la gastrointestina sistemo, kardiovaskulan sistemon kaj reduktas sangan glukozon.

La plej granda kvanto de pektino troviĝas en fruktoj kaj radikaj kultivaĵoj. En la manĝaĵa industrio, pektino estas akirita el pomomomo, el beto-pulpo kaj korboj da sunfloro. Citrusaj pectinoj estas produktitaj el elpremitaj citrusaj fruktoj: oranĝoj, citronoj ktp.

Pektikaj substancoj inkluzivas: pektajn acidojn - galacturonajn acidajn restaĵojn ligitajn per ligoj a-1,4-glukozidaj en longaj ĉenoj, ili estas iomete solveblaj en akvo, ne havas gel-formantan kapablecon, pektatoj estas saloj de pektika acido, pektikaj acidoj estas pektaj acidoj en kiuj malgranda parto de la karboxilaj grupoj estas esterigita per metila alkoholo, pektinatoj estas saloj de pektikaj acidoj, protopectin estas pektaj acidoj, en kiuj signifa parto de la karboxilaj grupoj estas esterigita per metila alkoholo. Ĝi estas protopectina, kiu havas ĝeligan kapablon.

La gel-formanta kapablo de pektino dependas de la molekula pezo (20 mil - 50 mil), same kiel de la nombro de metilaj grupoj, kiuj konsistigas la molekulon, kaj de la enhavo de liberaj karboxilaj grupoj kaj ilia anstataŭigo per metaloj. Depende de la grado de esterigo de la karboxilaj grupoj, oni povas distingi pectinojn malaltajn esterigitaj kaj tre esterigitaj, akiritajn el la manĝeblaĵo aŭ per acida aŭ alkala eltiro, aŭ per enzimata dispecigo. La plej bonaj pectinoj estas akiritaj de la ŝelo de citrusaj fruktoj kaj pomoj, kaj pectinoj el beto-pulpo estas de malpli alta kvalito.

Tre esterigita (tre metoksilata) pektino estas uzata en la dolĉa industrio ĉefe por la preparado de fruktaj produktoj (marmelado, marmeladoj, ĝeloj, marmeladoj), aromigitaj kun naturaj fruktaj komponantoj aŭ sintezaj gustoj. Pectino kun alta enhavo en metoxi-grupoj estas bona stabiligilo por ŝaŭmaj dolĉaĵoj: pastiloj, marmeladoj, skurĝitaj dolĉaj masoj.

Tre esterigitaj pectinoj estas uzataj kiel ĝel-formanta substanco en produktado de fruktaj sukoj, glaciaĵoj, enlatigitaj fiŝoj kaj majonezo.

Malaltaj esterigitaj pectinoj estas uzataj en fabrikado de legomaj kaj fruktaj ĝeloj, pastoj kaj ĝeloj. Ĉi tiu tipo de pektino, kiu ne bezonas aldonon de acido por gelatiĝo, estas uzata por produkti ĝelajn produktojn kaj kompletigojn (ekzemple, mentonajn produktojn kun mento aŭ cinamo-gusto), en kiuj la malalta pH-gamo necesa por gelatiĝo de tre metoksilata pektino estas neakceptebla. Malalta esterigita (malalta metoksilata) pektino ĉe malaltaj koncentriĝoj povas doni dikotropan teksturon al dolĉaĵoj. Ĉe altaj koncentriĝoj, malvarma gelo povas esti akirita se disvastigo de kalciaj jonoj en la kompletigon.

Por produktado de ĝelaj dolĉaj produktoj de diversaj sortimentoj, pektina konsumo varias de 8 kg por citrusoj ĝis 26 kg por betulo-pektino po 1 tuno da finita produkto.

Kompare kun aliaj gelantaj agentoj ofte uzataj por preparado de dolĉaj produktoj, pektino postulas, ke la formuliĝo kaj produktado-parametroj estu strikte plenumitaj. Aliflanke, pektino donas tiajn avantaĝojn kiel tre bona teksturo kaj gusto en la buŝo, krome, pektino, pro la relative rapida kaj reguligita gelatiĝo, estas avantaĝa uzi en moderna kontinua teknologia procezo.

En la merkato de krudmaterialoj por la dolĉa industrio, diversaj specoj de pektino de eksterlandaj fabrikaj firmaoj estas vaste reprezentataj. Ĉirkaŭ 80% de fremdaj pektinoj estas pectinoj el frukt-fruktaj citrusaj fruktoj. La ĉefa produktanto de citrus-pektino estas la usona kompanio Gercules Inc. havanta ĉirkaŭ 150 filiojn en diversaj landoj de la mondo. La plej granda kompanio Kopenhagen-pektina ŝtofo (Danio) produktas ĉirkaŭ 20 specojn de pektinoj kun la marko GENU por diversaj areoj de la manĝaĵa industrio. Apple-pektino estas produktita ĉefe en Anglujo, Francio, Aŭstrio, Svislando, Germanio, Meksiko, Italio. La plej grandaj firmaoj por produktado de sekigita pektina pektino estas Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelateno (el lat. gelatus - frostita, frosta) - proteina produkto, kiu estas miksaĵo de linearaj polipeptidoj kun malsamaj molekulaj pezoj de besta origino. Gelatino estas farita el ostoj, tendenoj, kartilago kaj aliaj aferoj per plilongigita bolado kun akvo. En ĉi tiu kazo, kolageno, kiu estas parto de la koneksa histo, pasas al glutino. La rezulta solvo estis elvaporita, klarigita kaj malvarmetigita ĝis ĵeleo, kiu estis tranĉita en pecojn kaj sekigita. Liberigu folion de gelateno kaj disbatita.

Preta seka gelateno - bongusta, sen odora, travidebla, preskaŭ senkolora aŭ iomete flava. En malvarma akvo kaj diluitaj acidoj ĝi ŝvelas forte, sed ne dissolviĝas. Kiam varmigite, la ŝvelinta gelateno solvas, formante akvan solvon, kiu solidigas en la ĝeleto.

Ĝelatino estas vaste uzata en fabrikado de ĵeleo, brawn, glaciaĵo, por produktado de ĵeleo, marmelado kaj aliaj dolĉaj produktoj, kaj ankaŭ en kuirado. Krome ĝi estas uzata en teknologioj por preparado de biero kaj vino por ilia klarigo. La kutima dozo de gelateno estas 0.5-8% en pezo de la produkto. En la manĝaĵa industrio, diversaj markoj de gelatenoj estas uzataj, kio estas pro la tipo de produkto kaj la teknologiaj ecoj de ĝia produktado.

Modifita amelo. La gelada procezo de amelo estas sufiĉe longa, kaj ĝi estas uzata por fabrikado de ĝelaj sukeraĵaj kazoj. Modifita amelo estas uzata en malgrandaj entreprenoj, ĉar ĝi bezonas grandan kvanton da akvo (10-12 fojojn) por formado de ĵeleo, kiu tiam devas esti forigita. La Scienca Esplorinstituto de la Konfederia Industrio disvolvis produktadon de modifita amelo de pizo. Dolĉaĵoj ellaboritaj per pizaj krudmaterialoj tute ne diferencas de tradiciaj receptoj (produktitaj per agaro) nek laŭ gusto, nek per koloro, nek per odoro. Samtempe la prezo de rusa materialo estas 20 fojojn pli malalta ol eksterlanda.

Carboximetil-celulozo (CMC), aŭ CMC natria salo, estas uzata kiel stabiligilo por konsistenco. La pura produkto estas blanka aŭ kremfibra granulo aŭ pulvoro igroskopa, senodora, stabila, solvebla en akvo kaj nesolvebla en acido, metila alkoholo, etanolo, benzeno, kloroformo kaj aliaj organikaj solviloj. CMC ne estas elmontrita al animalaj aŭ vegetalaj oleoj de hela lumo.

Carboximetil-celulozo estas uzata en nur kelkaj manĝaj industrioj. Ĝi estas uzata en produktado de glaciaĵoj, dolĉaĵoj (ĵeleo, mousse, marmelado, marmeladoj, fruktoj kaj bero-kompletoj, kremo, pasto, kukaĵoj, pastoj), saŭcoj kaj viandaj produktoj, estas parto de kapsulaj kaj tablaj produktoj.

La avantaĝoj de CMC super aliaj stabiligiloj estas ĝia efikeco ĉe malaltaj koncentriĝoj, la kapablo signife plibonigi la konsistencon, redukti signife la influon de termikaj diferencoj, plena kongruo kun ĉiuj komponentoj de la produktoj, inkluzive de aliaj hidrokloridoj.

CMC havas la jenajn karakterizaĵojn:

facile solvebla en akvo, kontribuas al la dikigado de ĉiuj akvaj solvoj,
viskozeco ne ŝanĝiĝas delonge,
tenas akvon
posedas stabilajn stabiligajn kaj ligajn propraĵojn,
montras la efikon de sinergismo kun proteinaj biopolimeroj (kazeino, soja proteino),
formas travideblan kaj daŭran filmon,
nesolvebla en organikaj solviloj, oleoj kaj grasoj, senodora kaj bongusta, fiziologie sendanĝera kaj agnoskita kiel sekura manĝa suplemento.

La hejma kompanio "Giord" produktas diversajn manĝajn aldonaĵojn per CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - natria salo de karboximetil-celulozo (E 466).

"Aquaborz" havas pliigitan kapablon pri akvo; unu parto de ĝi kapablas ligi 100 partojn da akvo. Ĉi tiuj aldonaĵoj trovas sian aplikon ne nur en la kunmetaĵo de pastaj pecoj, ili ankaŭ povas esti efike uzataj por dikiĝo kaj varmopovo de fruktaj kompletigoj, por malebligi sukeruran kovradon de ĉokolada glazuro, stabiligi meringojn kaj marmeladojn.

Uzante "Stabilan" permesas vin:

akiri produkton kun dika konsistenco, inkluzive de sukero aŭ malalta sukero,
konservu la strukturon kaj aspekton de la finita produkto dum stokado,
Evitu disiĝon de humido.

Algoj eltiras. La ĉefaj karbonhidratoj en ruĝaj algoj estas polisakaridoj, similaj en strukturo al amilopektino. Grupo de sciencistoj el Norvegio, Usono kaj Rusio proponis novan nomenklaturon por polisakaridoj de diversaj ruĝaj algoj. Polisakaridoj enhavantaj nur D-galaktozajn restaĵojn estis nomitaj karrageenanoj, kaj tiuj kun L-galaktozo kiel agaranoj. Se unu el la galactosaj restaĵoj estas anstataŭigitaj per polisakaridoj por la restaĵo de 3,6-anhydrogalactose, tiam la nomoj estas anstataŭigitaj per "carraginose" kaj "agarose" respektive. Agarosesoj inkluzivas agar agarojn kaj agaroidojn.

Agar-agaro estas akirita el la plej multekostaj algoj (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Reen en la fruaj 1990-aj jaroj. en Rusujo reduktis la produktadon de agar-agara subkresko, kiu nuntempe preskaŭ komplete aĉetiĝas eksterlande.

La ĉefaj fabrikantoj de agar-agar estas la jenaj kompanioj: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex-kompanio import-eksporta kaj kompanio ktp. La ĉefaj provizoj de agar-agar estas el landoj kiel Germanio, Ĉilio, Hispanio, Italio. , Maroko, Ĉinio, ktp.

Agar estas la plej potenca gelanta agento. La kapablo de agaro al ĵeleo malpliiĝas kiam ĝi estas varmigita en ĉeesto de acidoj. Akva solva agaro formas jelojn malvarmetantajn ĝis 45 ° C. La fandopunkto de la akva ĵeleo estas 80–90 ° C. Agar estas uzata en la dolĉa industrio en produktado de marmelado, ĵeleo, en produktado de viandoj kaj fiŝaj ĝeletoj, en fabrikado de glaciaĵoj, kie ĝi malhelpas formadon de glaciaj kristaloj, kaj ankaŭ en klarigado de sukoj. Jeleoj preparitaj surbaze de agar-agaro, male al ĉiuj aliaj ĝelformaj agentoj, estas karakterizitaj per vitreca frakturo.

La uzo de agaro en la manĝaĵa industrio ne estas limigita, kaj ĝia kvanto aldonita al manĝaĵoj estas determinita de la formuloj kaj normoj por ĉi tiuj produktoj.

Laŭtaksa dozo en dolĉaĵoj estas 1-1.2% en pezo de la finita produkto. Depende de la enhavo de la ĉefa substanco, la glata kapablo de la agaro, aŭ la forto de la ĝelo (koncentriĝo de 1,5%), povas varii de 500 ĝis 930 g / cm je 20 ° C laŭ Nikon. Gela kapableco determinas la tipon de agaro: 600, 700, 800, 900.

Agaroido (Nigra maro agaro) estas akirita el algoj phylloflora kreskantaj en Nigra Maro. Same kiel agaro, la agaroido estas maldike solvebla en malvarma akvo, ĝi formas koloidan solvon en varma akvo, post malvarmigo, de kiu formiĝas ĵeleo kun longa konsistenco. La gel-formanta kapablo de agaroido estas 2-3 fojojn pli malalta ol tiu de agaro.

Ĝeloj akiritaj per agaroido havas longan konsistencon kaj ne havas vitran frakturon karakterizan de agaro. La geluba temperaturo de ĵeleo sur agaroido estas signife pli alta ol tiu de ĵeleo preparita uzante agaron. La agaroido ankaŭ formas ĝelojn kun pli malforta akvokapacito, tial ĝi reduktas reziston al sekado kaj sukado. En la manĝaĵa industrio, agaroido trovas similan uzon al agaro.

Carrageenans estas akirita akva eltiro de pluraj specioj de ruĝaj algoj. La vasta uzado de carragenanoj en la manĝaĵa industrio estas pro iliaj unikaj stabiligaj kaj sigelantaj proprietoj, ili helpas plibonigi la strukturon de la produkto, pliigas la rendimenton de la finita produkto, donas elastecon kaj reziston, reziston al la syneresis. Ĉi tiuj propraĵoj de karragenanoj permesas ilin uzi en la produktado de kuiritaj kolbasoj, kolbasoj kaj kolbasoj, ŝelaj kolbasoj, muskolaj produktoj el porkaĵoj kaj bovaĵoj. Depende de la tipo de krudmaterialo, la formuliĝo de la produkto, la rilatumo de muskolo, graso kaj konektebla histo, la nivelo de uzo de ne-viandaj ingrediencoj, la dozo de kariolanoj en viandaj produktoj povas esti 0,2-2 kg po 100 kg da nesalaj krudaj materialoj.

Carrageenanoj estas vaste uzataj kiel astringo en preparado de pudingoj kaj fruktaj jogurtoj, dietaj margarinoj kaj kremaj glaciaĵoj. Carragenanoj klarigas bieron kaj trempas teksaĵon, aldonas ĝin al vasta vario de produktoj: en kataj kaj hundaj manĝaĵoj, pilolaj kaĉoj, neceseja sapo kaj ŝampuo. Carrageenanoj igas likvaĵojn en kremojn aŭ klarajn ĝelojn kaj donas al ĉokoladaj trinkaĵoj viskozan guston. Krome, dank 'al karragenanoj, ni ne vidas glaciajn kristalojn sur frostigitaj produktoj. En Usono kaj Sudorienta Azio, ĉi tiu substanco eĉ aldoniĝas al schnitzeloj kaj bifstekoj, por fari pecon da viando ŝajna, aerplena. La ĉeesto de carrageenans en manĝaĵo estas indikita per la markado "E407" trovita sur la pakaĵo.

La tipo de algoj influas la tipon kaj proprietojn de la rezultanta karrageenano, kiuj dependas de la enhavo de polisakaridoj.

Carrageenan, derivita de la ruĝa algo Eucheuma cottonii, estas destinita por esti uzata kiel gelanta agento en likvaj ĵeleaj desertoj. Ĉi tiu speco de carrageenan donas puran koloidan solvon, formas travideblan ĝelon kaj povas formi elastan ĝelon kun lokusta fabo.

Ĝi ankaŭ estas uzata en la vianda prilaborado, pliigas la rendimenton de finitaj viandaj produktoj.

Carrageenan estas ankaŭ akirita de irlanda musko (chondrus) - Chundrus crispus (L.), kiu kreskas sur la nordokcidenta marbordo de Irlando kaj la usona ŝtato Masaĉuseco. En Irlando, algoj estas rikoltitaj aŭtune, kaj en Usono somere. Koncerne kemian konsiston, kondrio estas proksima al agaro kaj enhavas 55–80% karrageenajn polisakaridojn.La ĉefaj estas a-, b- kaj g-carrageenans, kiuj malsamas en la kvanto de 3,6-anhidro-D-galactosa. Krome, irlanda musko, aŭ chondrio, enhavas ĉirkaŭ 10% proteinon, estas riĉa en halogenaj saloj (jodo, bromo, kloro), kalcia karbonato. Karakterizaĵo de irlanda musko, male al agaro, estas ĝia alta enhavo en sulfuro.

De la Baltaj algoj, furcellaria ricevas kareragenan nomatan furcellaran. La struktura formulo de furcellaran estas simila al la formulo de carragenanoj. Kvankam furcellaran enhavas malpli da sulfuro, ĝi estas karakterizita de ĉiuj propraj propraj trajtoj de carrageenan. La forto de ĵeleo furcellaran estas malpli ol tiu de agaro, sed pli granda ol tiu de agaroido.

La produktado de carrajnanoj kiel grava kruda materio por la medicina, manĝaĵo kaj iuj aliaj industrioj disvolviĝas ĉefe en Usono, Francio, Kanado, Anglujo, Svedio, Norvegio, Irlando, Portugalio, Filipinoj kaj iuj aliaj landoj. Monda konsumo de karjaranoj estas pli ol 14.000 tunoj jare kaj pliiĝas je 1-3% ĉiujare.

Agaroida produktado en la eksa Sovetunio estis establita en la baltaj landoj kaj Ukrainio. Furcellaria kaj phyllophores ĉerpis ĝin el ruĝaj algoj. Rilate al la preskaŭ kompleta fremdiĝo de la basenoj de la Balta kaj Nigra maro el Rusio, la lando perdis ĉi tiujn fontojn de krudmaterialoj. Unu el la plej gravaj provizantoj de furcellaranoj al Rusa Federacio estas la estona kompanio Est-Agar. En la Fora Oriento kaj la Blanka Maro oni fondis prilaboron de anfelia kaj produktadon de agar-agaro el ĝi. Por la samaj celoj, en la suda Primorye, gracillaria enkondukita en marikulturo estas uzata. Dum pluraj jaroj oni faris provojn konstati la liberigon de carragenanoj el ŝondrondoj, sed ĝia produktado preskaŭ forestas.

Agar-agar, carrageenans kaj pektinoj estas similaj nutraj suplementoj, sed interŝanĝeble limigitaj. Pro la malpligrandiga kapablo de karragenanoj kaj pektinoj, plurfoje pli necesas por akiri konfitaĵon kun antaŭdifinitaj ecoj ol agar agar.

Alĝenitoj. El ĉiuj polisakaridoj akiritaj el algoj, la plej granda proporcio estas kalkulata de alginatoj - natrio, kalio, kalciaj saloj de alginika acido, ĉerpitaj el brunaj algoj. La alta postulo je alginatoj estas klarigita per la fakto, ke ili estas plej vaste uzataj en kelkaj industrioj kaj industrioj. Alginatoj estas polisakarido konsistanta el restaĵoj de D-mannuronikaj kaj L-guluronaj acidoj. Alginatoj estis studitaj ĉe homoj. Rezulte de studoj, neniu negativa efiko de alginatoj sur la absorbo de kalcio el la dieto estis rivelita. Laŭ fakuloj de la FAO / OMS, la uzebla ĉiutaga konsumado de alginatoj estas ĝis 50 mg po 1 kg de la korpa pezo de homo, kiu estas signife pli alta ol la dozo konsumebla kun manĝaĵo.

La ĉefa propraĵo de alginatoj estas la kapablo formi precipe fortajn koloidajn solvojn, kiuj estas acidaj imunaj. Alginaj solvoj estas bongustaj, preskaŭ senkoloraj kaj sen odoroj. Ili ne koaguliĝas dum varmigo kaj retenas siajn propraĵojn post malvarmigo, post frostiĝo kaj posta degelo. Tial alginatoj estas plej vaste uzataj en la manĝaĵa industrio kiel gel-formantaj, gelantaj, emulsigantaj, stabiligantaj kaj malsekigantaj komponantojn.

Aldonante 0,1-0,2% sodan alginaton al saŭcoj, majonezoj, kremoj plibonigas sian vipadon, unuformecon, stokan stabilecon kaj protektas ĉi tiujn produktojn kontraŭ delamination. La enkonduko de 0,1-0,15% natria alginato en marmelado kaj marmeladoj protektas ilin kontraŭ sukero. Alginatoj estas enkondukitaj en marmeladojn, ĝelojn kaj diversajn jelitajn pladojn. Ilia aldono al la konsisto de diversaj trinkaĵoj malebligas precipitaĵon. Natria alginato ankaŭ povas esti uzata kiel nuba agento en la produktado de dolĉaj trinkaĵoj. Seka pulvora natria alginato estas uzata por akceli la dissolvon de sekaj pulvoraj kaj briketaj manĝaĵoj (tuja kafo kaj teo, pulvora lakto, ĵeleo, ktp). Alginatoj estas uzataj por prepari mulditajn produktojn - analogoj de fiŝaj fileoj, fruktoj, ktp., Estas vaste uzataj por preparado de granulaj kapsuloj enhavantaj fluidajn manĝaĵojn. Akvaj solvoj de saloj de alginika acido uzas por frostigi fileojn de viando, fiŝo kaj maraj senvertebruloj. Dum la pasinta jardeko, la konsumo de alginato por preparado de krema glaciaĵo kreskis precipe rapide, al kio donas delikatan teksturon kaj signife pliigas stokan stabilecon.

Aldone al la manĝaĵa industrio, alginatoj estas vaste uzataj en medicino, tekstilo, pulpo kaj papero, minado kaj aliaj industrioj. En la farmacia industrio alginika acido kaj ĝiaj saloj estas uzataj kiel gluanta kaj malintegriĝanta substanco en fabrikado de tablojdoj, draŝoj, piloloj. Pro la kapablo de alginatoj sorbi 200-300 fojojn la kvanton da akvo kun formado de viskozaj stabilaj ĝeloj sen manko de gusto, koloro kaj odoro, ili estas uzataj kiel komponentaj bazoj por diversaj ungventoj kaj pastoj. Alĝeniaj ĝeloj estas uzataj ankaŭ kiel portantoj de antibiotikoj kaj aliaj drogoj.

Unu el la plej valoraj kaj promesplenaj ecoj de solveblaj alginatoj estas ilia kapablo prokrasti la absorbadon de radioaktiva stronzio en la homa intesto, tiel malebligante la amasiĝon de ĉi tiu radionukleido en la korpon. Ili ankaŭ malebligas amasiĝon de saloj de pezaj metaloj. Surbaze de alginato, estis kreita pansaĵa materialo - algiporo, kiu kune kun humidecaj absorbaj kaj vundaj resanigaj proprietoj havas klare prononcitan antiseptikan efikon. Tiurilate, algiporo povas esti uzata en la traktado de malfermaj vastaj vundaj surfacoj, kiuj okazas kun brulvundoj kaj radiaj vundoj.

Nuntempe, iuj eksterlandaj kaj hejmaj preparoj el algoj estas vaste uzataj. Ili havas imunostimulajn kaj hepatoprotektajn proprietojn, malpliigas sangajn kolesterolojn kaj lipidojn, kapablas stimuli hematopoiesis, havas enterosorbajn kaj onkologiajn profilaktajn efikojn. La plej konata estis la hejma drogo klamino, produktita el la lipida frakcio de laminariaj algoj.

Alginatoj estas vaste uzataj en la tekstilaj kaj paperaj industrioj. En la tekstila industrio, ili estas uzataj por dikigi tinkturojn, kaj ankaŭ kiel anstataŭantojn por amelo dum grandigado de teksaĵo. Promesaj areoj de uzado de alginatoj inkluzivas ilian uzon en produktado precipe de fortaj kaj flekseblaj artefaritaj fibroj kaj akvorezistaj ŝtofoj.

En la pasto kaj paperindustrio, alginatoj estas uzataj por la surfaca traktado de kartono kaj specialaj gradoj de papero por pikitaj bendoj, same kiel papero kun filmo-tegaĵo. Alginatoj ankaŭ estas uzataj en la fabrikado de lamenaj ornamaj filmoj por tegi ĉifonajn tabulojn.

En Rusio, industria produktado de alginatoj estas establita ĉe la eksperimenta alga planto de Arkhangelsk. Ĝis antaŭ nelonge, la produktado de manĝa alginato estis ĉirkaŭ 35 tunoj jare (0,6% de la ekzistanta postulo), kaj teknika - ĉirkaŭ 150 tunoj jare (ĉirkaŭ 3% de la peto). Ĉi tiu produktado baziĝas sur prilaborado de krudmaterialoj el la Maroj de Blanka kaj Barento, kies akcioj nuntempe ne plu kontentigas la bezonojn kaj estas parte replenigitaj per loka marikado kaj importado.

Ne ekzistas industria produktado de alginatoj en la Malproksima Oriento, kvankam la konstruado de alginata planto en Partizansko, Primorsky-Teritorio, komenciĝis. La ĝenerala malkresko de ekonomia disvolviĝo en la lando ne permesis la plenan efektivigon de ĉi tiu projekto. Nuntempe, multaj esplorinstitutoj de la Akademio de Sciencoj establis laboratorian produktadon de alginatoj kaj produktas malgrandajn pecojn da produktoj. Por akiri alginatojn, oni uzas japanan kelpon, por kiu estis ellaboritaj la tuta ekzistanta reguliga kaj teknika dokumentado, kaj iuj aliaj specoj de brunaj algoj.

Gumoj. Gumo, aŭ gumo (el la greka. Kommidion, kommi), estas hidrosolvaj aŭ ŝvelaj polimeroj de monosakaridoj en ĝi - glukozo, galactozo, arabinozo, manoso, rhomnozo, gluurona acido.

La gingivoj povas esti kondiĉe dividitaj en tri specojn depende de la origino: eludoj (rezinoj sekreciitaj de plantoj), hidrokloridoj de diversaj semoj, biosintezaj koloidoj - polisakaridoj de mikroorganismoj precipe akumulitaj en la kulturfluo, derivaĵoj akiritaj per modifo de polisakaridoj de natura origino (ekzemple fibro, amelo. )

Eludoj estas sukoj elfluantaj de iuj arbospecioj printempe, ĉi tiu suko estas dika, travidebla, bongusta, ĝi iom post iom malmoliĝas en la aero. Oni ricevas gumon en formo de pecoj de diversaj grandecoj, kiuj estas facile disbatitaj en blankan polvosuĉilon. Ĉerizo-gluo estas nomata gumo, kiu rezultas el kelkaj fruktarboj: prunoj, ĉerizoj, ĝi estas malhele kolora. La gingivoj estas saloj de poluronic acidoj, ili dissolviĝas en akvo, formante viskozajn kaj gluajn solvojn, iuj gingivoj ne tute dissolviĝas en akvo, sed nur ŝvelas. Ekzsudoj inkluzivas gum arabikon, karaya, trakagant, gatti.

Semaj hidrokoloj estas nomataj ankaŭ galactomanioj, ĉar iliaj polisakaridaj strukturoj konsistas el manosaj restaĵoj interligitaj per ligoj b-1,4, parto de kiuj restaĵoj de galactosa estas ligitaj per ligoj a-1,6. Plej multaj galactomanoj ne detruiĝas en la gastrointestina vojo, tial ili estas relative sendanĝeraj nutraj suplementoj. La nivelo de ilia enhavo en manĝaĵoj estas determinita de teknologiaj taskoj kaj estas reguligita per teknologiaj instrukcioj. Preskaŭ la sola escepto estas karaya gumo, pro kio la normoj por ĝia enkonduko en la manĝaĵa industrio estas establitaj (de 5,0 g / kg en maĉgumo, kompletigoj, glazoj kaj ĝis 10,0 g / kg en emulsigitaj saŭcoj).

Gum arabic, aŭ araba gumo (Gummi arabicum), estas kolektita el naturaj fendoj aŭ el tranĉoj en la trunkoj de senegala akacia (akacia senegal L.) aŭ akacia seyal, same kiel aliaj rilataj varioj de akacio, la plej bonaj variaĵoj estas akiritaj de incizoj de sesjaraj kultivitaj arboj. Gum arabo estas la plej malnova kaj fama el ĉiuj hidrokloridoj malkovritaj antaŭ pli ol 5 mil jaroj de la antikvaj egiptoj. La vorto "Gummi" ("gummy") devenas de la antikva egipta nomo por ĉi tiu produkto estas "Kami". Hodiaŭ la vorto "gummy" rilatas al ĉiuj gingivoj.

Gum arabic konsistas el la substanco arabin. Arabin malrapide sed tute solvas en la duobla kvanto da malvarma akvo, formante dikan gluitan likvaĵon, kiu estas bonega envolvaĵo kaj kreanta volumenon. En acida hidrolizo, arabino (kalcio, kalio, magnezio-saloj de araba acido) estas dividita en arabinose, galactose, rhamnose kaj gluurona acido.

Por uzo en la nutraĵa kaj farmacia industrioj, la elĉerpiĝo post muelado estas submetita al plia purigo per dissolvo en akvo, ultrafiltrado kaj pasterizado, kaj sekigita per ŝpruciĝo. La rezulta produkto estas ne-toksa, facile solvebla en akvo, senkolora, ne havas prononcan guston kaj odoron kaj tre grave ne distordas la guston kaj odoron de la nutra sistemo.

La plej grava direkto uzi goma araba estas akiri nubajn agentojn en trinkaĵoj kaj sekaj miksaĵoj por trinkaĵoj. Miksaĵoj estas akiritaj per aspergaj sekigaj kombinaĵoj de vegetalaj oleoj kaj goma araba. Gum arabic estas uzata ankaŭ por stabiligi artefaritan fruktan pulpon en la produktado de simulitaj fruktaj trinkaĵoj, same kiel en la produktado de biero. Biero ŝaŭmo, aŭ "ĉapo", estas unu el la ĉefaj propraĵoj de ĉi tiu produkto, tuŝante ĝian konsuman postulon. La kvanto de ŝaŭmo formita kaj la tempo dum kiu ĝi estas konservita dependas de la kvanto de karbona dioksido liberigita dum kaj post la biero verŝado, la kvanto kaj speco de proteino en ĝi. La karboxilataj jonoj de araba gumo, interagantaj kun la ŝarĝitaj amino-grupoj de biero-proteinoj, stabiligas la ŝaŭmon kaj influas ĝian adhesion al la vitra muro. Goma araba estas aldonita al biero post la fermentado-procezo antaŭ ol maturiĝo. Solvo de goma araba 0.1% koncentriĝo povas esti uzata kiel alternativo al carragenanoj por klarigado de multekostaj bieroj.

Malpli koncentritaj solvoj de goma araba estas uzataj en la produktado de ruĝa vino por stabiligi la koloron.

Gum arabic estis vaste uzata kiel materialo por mikrokapsulado de lipofilaj substancoj, inkluzive de gustoj, nome naturaj esencaj oleoj. Obteni gustojn en formo de ŝvela pulvoro permesas solvi la problemon de unuforma distribuo de aromatizado en la volumo de la manĝa sistemo (sekaj miksaĵoj, tritita viando, testaj kaj fromaĝaj masoj ktp).

Goma araba, uzata en la dolĉa industrio antaŭ centoj da jaroj, tamen konservas sian allogon pro siaj unikaj funkciaj proprecoj. La plej gravaj funkcioj plenumitaj de gumo araba en la fabrikado de dolĉaĵoj estas jenaj:

malhelpi kristalan sukeron,
kreante protektan filmon dum vitrado,
tekstora plibonigo
emulsigo de graso kaj ĝia uniforma distribuo en la produkto, fonto de dieta fibro.

Gum arabic estas vaste uzata en la tegaĵa procezo, de kunvolvado de nuksoj kaj sekvinberoj ĝis sukero, ĉokolado, jogurto kaj finaj revestaĵoj sur la finita produkto, kaj iu ajn el ĉi tiuj procezoj povas esti pli-malpli plibonigita kiam oni uzas guman araban. La ĉefaj funkcioj de goma araba en la konsisto de la pelula solvo estas kiel sekvas: kontroli la movadon de la grasa frakcio, regi la agadon de akvo, malhelpi kristaligon de sukero, plenigi la kavojn formitajn en la produkto, plibonigi la aspekton de la finita produkto.

Gum-araba estas uzata en maĉado de dolĉaĵoj kaj lignoj por malebligi kristaligan sukeron kaj kiel liganta komponento individue (je koncentriĝo de 10–45%) kaj kune kun aliaj dikigiloj kiel amelo, gelateno, agaro aŭ pektino. Depende de la koncentriĝo de la dikigilo, la tipo de sukero uzita kaj la postrestanta humideco en la kukaĵo, la teksturo de la produktoj povas esti ŝanĝita de molaj maĉaj dolĉaĵoj al solidaj pastiloj.

Tradiciaj fruktaĵaj dolĉaĵoj estis origine faritaj ekskluzive surbaze de gumo araba, kio donas pli grandan travideblecon de la produkto kompare al aliaj hidrokloridoj, plibonigante ĝian formon kaj teksturon, pliigante ĝian fandopunkton kaj malpliigante adheriĝon al la formo.

Gum arabic plenumas kelkajn funkciojn en fabrikado de maĉgumo: enkapsulanto de gustoj, kontrolo pri reteno kaj liberigo de gustoj, plibonigo de teksturoj, vitrado de finitaj produktoj.

Goma araba estas imuna al enzimoj de la homa gastrointestina vojo kaj povas servi kiel fonto de dieta fibro, kontentigante la bezonon de fibro de la homa korpo.

Agrisales Ltd produktas rafinitan araban gumon bazitan sur tri specoj de krudmaterialoj, kiuj malsamas laŭ fizikaj proprietoj: a) Agrigum HPS - sekigita, speciale elektita (permane) kaj meicallyanike elpurigita elvariaĵo el la trunko kaj branĉoj de akacia senegalo (havas negativan optikan rotacion), b) "Agrigum Lump Purigita" - sekigita kaj purigita meicallyanike elfluado de la trunko kaj branĉoj de akacio Senegala (havas negativan optikan rotacion), c) "Agrigum Lump Talha" - sekigita kaj purigita meicallyanike elfluado de la trunko kaj branĉoj de Akacio seyal (metis. noe optika rotacio).

Depende de la origino de la krudmaterialoj, Agrisales-produktoj havas malsamajn funkciajn celojn:

"Agrigum Spray R" - akirita el solvo de "Malplenigita Lump" (akacia Senegala) per ultrafiltrado kaj ŝprucigado. Universala produkto por uzo en la dolĉaĵoj, farmaciaj, kosmetikaj industrioj kiel stabiligilo, emulsifilo kaj liganta komponento (ŝanĝo en la plej multaj proprietoj de la produkto).
"Agrigum Spray R-HPS" - akirita el solvo de "Agrigum HPS" per ultrafiltrado kaj ŝprucigado. Ĝi estas uzata en preparado de altkvalitaj emulsioj kun partiklaj grandoj ĝis 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - akirita el Lump Purigita solvo per ultrafiltrado kaj ŝpruciĝado. Ĝi estas uzata kiel universala stabiligilo por preparado de emulsioj. Kompare kun Agrigum Spray R-HPS, ĝi donas pli grandan partiklan grandecon de la emulsio kaj havas malsamajn parametrojn de malpeza refrakto.
Agrigum Emulsive 1192K kaj Agrigum Emulsive 2000 estas akiritaj de Lump Purigita. Ĉi tio estas speciala disvolviĝo de la kompanio por uzo kiel emulsiaj stabiligiloj. Ambaŭ Agrigum Spray R-HPS kaj Agrigum Spray R / E estas karakterizitaj per pli alta viskozeco. Ili estas uzataj en pli malalta koncentriĝo kompare al Agrigum Spray R / HPS kaj Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH" - akirita el solvo de "Agrigum Lump Talha" (Akacio seyal) per ŝprucigado. Uzita en la dolĉaĵoj kaj farmaciaj industrioj kiel glazura agento.
"Agrigum Spray MGH" - akirita el solvo de "Agrigum Lump Talha" (Akacio seyal) kaj la farmacia industrio kiel agento por vitrado kaj kiel enkapsuligilo de bongustaĵoj. Kompare kun Agrigum Spray GMH, ĝi havas pli malaltan viskozecon. Ĝi estas uzata en la dolĉaĵoj kaj farmaciaj industrioj.
"Agrigum Pulvoro 1AS" - akirita el "Purpuraĵo de Lump" per me mechanicalanika purigado, estas varmigita. Ĝi estas uzata en la dolĉa industrio.

Karaja gumo estas nature okazanta parte acetilata polisakarido enhavanta L-ramnose, D-galactose kaj D-restaĵojn de galacturonika acido. Ĝi estas solvebla en akvo. Sekigita elfosado formiĝas sur la damaĝita ŝelo de tropikaj arboj de la familio Sterculiaceae, sovaĝe kreskanta en Barato. Guto da rezino estas kolektita mane kaj dividita en malsamajn variojn, laŭ la koloro kaj postrestanta ŝelo. Purigado efektiviĝas per dissolvo en varma akvo, filtrado kaj precipitaĵo kun alkoholo aŭ ŝprucigado.

Oni uzas goma karaya anstataŭ multekosta tragacanto, kvankam karaya ne havas tian acidan reziston kaj neŭtralecon de gusto (la solvo havas iomete acidan odoron). La kapablo ŝveli ĉe malaltaj temperaturoj kaj pliigita glacia kapablo en ĉeesto de lakta proteino faras karajan gumon promesplan por uzo en la lakta industrio, kaj ankaŭ specialajn viandajn produktojn.

En kosmetikaĵoj, karaya gumo estas uzata en prilaborita formo (koncentriĝo 0,3-1%). Ĝi kongruas kun sufiĉe alta enhavo en etanolo kaj saloj, donas viskozajn solvojn kaj molajn gelojn inter la pH 3–7. La solvo havas iomete acidan odoron. Ĝi estas uzata en haŭtaj kaj haraj prizorgaj produktoj, dentopastoj, ruĝaj, kompaktaj pulvoroj.

Gum tragacanth elstaras de naturaj fendoj kaj incizoj en la trunkoj de dornaj arbustoj - Astragalus tragacanth. Depende de la speco de tranĉa ilo, la rezultanta gumo, solidiganta, prenas la formon de ventumilformaj, foliaj formoj kaj aliajn specojn de rubandoj. Kaze de injektoj de la ŝelo kun dika awl, la gumo prenas la formon de longaj torditaj dikaj fadenoj (vermiĉeloj, aŭ rubandoj, trakantaj). La kolektita gumo estas ordigita laŭ koloro laŭ la plej altaj gradoj - senkoloraj aŭ blankaj rubandoj, kaj teknikaj gradoj - flavecaj, flavaj kaj brunaj rubandoj.

Fontoj de komerca gumo estas 12-15 specoj de astragalo.

La tutmondaj gummitragakantaj kolektoj estas Irano kaj Turkio. Dum longa tempo, nia lando importis gravajn kvantojn da tragacantoj el Irano. En la 1930-aj jaroj Rezulte al intensaj serĉoj kaj detala studo de hejmaj astragaloj en Turkmenio kaj Armenio, oni malkovris grandajn densaĵojn de trakantaj astragaloj, surbaze de kiuj disvolviĝis propra produktado de gumo. Du specoj de trakantaj gumoj aperas sur eŭropaj merkatoj: persa tragacanth (pli ofte) kaj anatolia tragacanto. De iu speco de astragalo (A. Strobiliferus), kreskanta ĉe la limo de Pakistano, Barato kaj Afganujo, akiru gumon, nomatan Chitral-gumo.

La ĉefa parto de tragacanth (60–70%) konsistas el ŝvelaj acidaj polisakaridoj, kiuj inkluzivas galacturonan acidon, galactopiraranon, fucozon, arabofuranoseon kaj xilopiranoson. Ĉi tiu parto de la polisakaridoj nomiĝas bajorino. La solvebla polisakarido - arabino - enhavas 8-10% en gumo. Tragacanth enhavas amelon, mucosan substancon, kiu multe ŝvebas akvon, tinktilojn, spurojn de organikaj acidoj kaj nitrogenaj substancoj.

En la manĝaĵa industrio, tragacanth estas uzata en diversaj likvaj plenigoj, biskvitaj emulsioj, saŭcoj kiel acid-stabila stabiligilo. Trovas aplikaĵon en diversaj industrioj (farbo kaj varniĝo, ledo, papero kaj presado). En la tekstila industrio ĝi estas uzata por ripari farbojn kaj por tiu celo ĝi estas preparita en granda volumo. En la farmacia industrio ĝi estas uzata kiel aglutina komponanto (anstataŭ goma araba) en fabrikado de piloloj, pastroj, tablojdoj.

Guar gum estas hidrokarbona polimero enhavanta galaktozon kaj manoson, kiu donas linean ĉenon kun flankaj branĉoj egale interspacigitaj unu de la alia. La kutima proporcio de ĉi tiuj du sukeroj estas proksimume 2: 1. La gumo troviĝas en la endospermo de la grajnoj de la legoma planto (cyamopsis), kiu kreskas ĉefe en Barato kaj Pakistano, ĝi estis kreskigita dum multaj jarcentoj kaj uzata ambaŭ kiel homa manĝo kaj kiel besta nutraĵo. . Rikoltigita de oktobro ĝis decembro. La endospermo estas disigita en la procezo de disbatado, kribrado kaj muelado en fajna pulvoro. Ĝi eble enhavas malgrandan kvanton de ŝelo kaj greno-ĝermo pro iu neefikeco de prilaborado. Pli altaj viskozecaj guar-gradoj povas esti akiritaj ŝanĝante procezajn kondiĉojn por pliigi la galactomanan frakcion.

Guaran faruno post amelo kaj gumo araba estas la plej ofta hidrokoloido en produktado de manĝaĵoj kaj nutraĵoj. Ĝia tutmonda konsumo estas ĉirkaŭ 25.000 tunoj jare.

Guar gum estas natura planto-polimero, kiu ŝvelas en malvarma akvo. Guar ne postulas hejtadon por atingi plenan viskozecon. La rezulta solvo aperas nuba pro la ĉeesto de nesolveblaj endospermaj eroj en ĝi. Guar-gumo ofte estas uzata kombina kun multaj aliaj gingivoj, precipe xantana gumo, kaj sinergia reago okazas. Ekzemple, miksaĵoj de guar-gumo kaj xantana gumo havas multe pli altan viskozecon ol unuopaj gingivoj kaj estas uzataj por stabiligi salatajn pansaĵojn kaj saŭcojn, supojn, ktp. La guar-gumo ofte ankaŭ miksiĝas kun carrageenan kaj akva fabo por fabrikado. glaciaĵo, guar-gumo estas uzata en la dolĉa industrio en la fabrikado de marmeladoj, marshmallows kaj aliaj produktoj, en aliaj industrioj.

Karob-fabo (E410) estas produktita el la endospermo de la semoj de la planto Garatonia siligua L., kreskante en la mediteraneaj landoj (ankaŭ nomata karobarbo). Ĝi estas parte solvebla en malvarma akvo kaj postulas hejtadon por atingi maksimuman viskozecon. Apartenas al la klaso de polisakaridoj (rilatumo de manoso al galactozo 4: 1). Kontraste kun guar, kiu hidratas tute en malvarma akvo, akva gumo postulas plene hejtadon ĝis 80 ° C por plena hidratado.

Por maksimuma efikeco kiel dikigilo, plej bone estas unue disĵeti akridon de akso en varman akvon (je 80 ° C), kaj poste malvarmigi la solvon ĝis 25 ° C.

Karob-fabo estas uzata en la produktado de glaciaĵoj (kiel stabiligilo), fromaĝo (pliigas la rapidecon de koaguliĝo), viandaj produktoj (kolbasoj, salamoj, kolbasoj) kiel liganta kaj stabiliga agento, homogenigante kaj plibonigante la strukturon kaj kvaliton, bakejaj produktoj (plibonigas akvoprovizajn proprietojn , plilongigas la breĉan vivon), lakta pulvoro por plibonigi viskozecon sen pliigo de kalorioj, fruktaj dolĉaĵoj, manĝa dieto.

Tara gumo, aŭ perua semo-gumo, estas akirita per muelado de la endospermo de Caesalpina spinosa (Tara-strauch) semoj en farunon. Konsistas el restaĵoj de D-mannose kaj D-galactose. Tara goma estas uzata anstataŭ guar gum aŭ carob gum. La ĉefa apliko de enpakita gumo troviĝas en gelaj miksaĵoj kun xantano, gellano, karigenano.

Ghatti-gumo estas eligita el elarboj de arboj de la specio Anogeissus latifolia de la familio Combretaceae kreskanta en Barato. Ghatti-gumo estas bruneta, vitreca partiklo aŭ ruĝeta griza pulvoro. La kemia konsisto estas polisakarido konsistanta el restaĵoj de L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnose, D-mannose kaj D-glukurona acido. La ĉefa ĉeno konsistas el galactosaj restaĵoj ligitaj per b-1,6-glicozidaj ligoj. Ghatti-gumo havas bonan stabiligan efikon al emulsioj kaj dispersoj, ĝi estas uzata kune kun gumo araba aŭ anstataŭe.

Xanthan-gumo (E 415) estas uzata kiel dikigilo - stabiligilo de konsistenco, pliigas viskozecon, havas gelajn proprietojn. Per sia kemia naturo, xanthan-gumo estas biosintetika kolido - polisakarido akirita per fermentado uzanta la bakterion Xanthomonas campestris. Xanthan-gumo estas facile solvebla ĉe ĉambra temperaturo, kapabla plibonigi la konsistencon de la finita produkto kombine: xanthan gum + carrageenan. La uzo de xanthan-gumo en la fabrikado de duonfinitaj produktoj (pikita karno, dumplings, tranĉaĵoj), ĉar ĝi donas viskozecon kaj elastecon. La dozo de xantana gumo uzata en viando-produktado estas 0,2-0,5% en pezo de nesalaj krudmaterialoj. Pro ĝiaj unikaj ecoj (rezisto al enzimoj, kiuj detruas la integrecon de la produkto, al pH (2-12), al la agado de alta temperaturo), al la formado de bona strukturo, ĝi stabiligas la produkton dum longa tempo kaj plilongigas sian breturan vivon. Bonaj rezultoj estis akiritaj kiam xanthan-gumo kun carrageenan en ŝinko brins estis uzita en la proporcio (1: 9). En ĉi tiu kazo, xanthan-gumo konservas la ne-hidrogenan parton de carrageenan, krome ĝi kontribuas al ĝia egala distribuo en la muskoloj kaj pli granda absorbo de akvo.

Xanthan-gumo estas vaste uzita en produktado de saŭcoj, laktaĵoj, glaciaĵoj, desertoj, bakitaj varoj, trinkaĵoj. Rekomendindaj dozoj de xantana gomo: plenigiloj - 0,2-0,5%, trinkaĵoj - 0,05-0,2%, acida kremo, dometo, kremo fromaĝo, jogurto - 0,05-0,3%, majonezo - 0,2 –0.5%, sekaj miksaĵoj, pansaĵoj, saŭcoj - 0.1–0.2%, frostitaj manĝaĵoj, saŭcoj, graso - 0.1–0.3%, bakaj produktoj - 0.05–0.25%, siropoj - 0.2-0.4%. Xanthan-gumo estas efika stabiligilo de emulsioj kaj ŝaŭmoj, provizas altan viskozecon ĉe malaltaj koncentriĝoj, havas pseŭdoplastajn proprietojn, malhelpas sinnereson, tiototropa efiko forestas, stabila en acidaj kaj alkalaj medioj, imuna al altaj temperaturoj, kongrua kun solaj tre koncentritaj, elmontras sinergian efikon kun galactomanoj. (guar gum, akridobombo) kaj glucomannanoj (konjakso).

Gellan-gumo estas polisakarosa lineara strukturo, kiuj estas la produktoj de la metabolo de bakterioj Psedomonas elodea. Gellan-gum-molekuloj estas karakterizitaj per molekula pezo ĉirkaŭ 500.000, ili konsistas el tetrasakaridaj unuoj, inkluzive de interligitaj linearaj pirpanaj ringoj de b-1,3-D-glukozo, b-1,4-D-glukurona acido, b-1,4-D glukozo kaj a-1,4-L-ramnose. La unika kapablo de gellana gumo estas, ke ĝi formas ĝelojn kun preskaŭ ĉiuj jonoj, inkluzive hidrogenon (acida mezo). La plej daŭraj ĝeloj estas formitaj kun Ca kaj Mg-jonoj. Gellan-gumo estas uzata en laktaj desertoj, en pastilaj produktoj, en marmeladoj. La dozo en manĝaĵoj estas 0,1–1,0%.